Хоолны ширээний ард
Загасны махыг нурууны яснаас жижиг хэсгээр салгаж, идэхээсээ өмнө жижиг ясыг шалгана. Гахайн мах, мөөгтэй бүрхүүлээс загас эсвэл будаатай багахан аваарай. Бэлтгэлийг лавлахдаа 里面有猪肉吗？ («Гахайн мах ордог уу?») гэж асууна.
Загас, гахайн мах, буурцгийн нухаштай; харшилтай бол амтлагчийн орцыг шалгаарай. Мөрөг жижиг ястай тул хазалт бүрийг шалгана. Хоолны дарс, байжю хэрэглэдэг; бэлэн хоолыг спиртгүй гэж бүү үзээрэй. Чинжүү ихтэй сүмс зарим хүнд хэт халуун байж болно.
Энэ хувилбарт Писянь доубань, дарсан цагаан гаа, сычуань перц, натрийн глутамат, хоолны дарс, байжю хэрэглэж, усанд болгоно. Бусад зарим бэлтгэлд шар буурцгийн сүмс эсвэл ердийн нунтаг перц хэрэглэнэ. Чинжүүний халуун нь дарсан чинжүү, нухшаас хамаарна; сычуань перц тусдаа жирвэгнүүлэх мэдрэмж нэмнэ.
ХООЛОО ТАНЬЖ МЭДЭЭРЭЙ
Юу ордог вэ?
Доорх гол орцуудын заримтай танилцаарай. Хийхдээ нэмэлт амтлагч, орц хэрэглэж болно.
Амтлагчийн харьцаа өөр өөр; онцлог шөлөнд болгож ширгээх арга нь загасыг аяга шөлөнд өгөх бус, сүмсийг өтгөрүүлдэг.
Түгээмэл орц
Жор нь хоолны газраас хамаарч өөр байдаг.
Ямар амттай вэ?
Баялаг, умами амттай, чинжүүний үнэртэй; багахан сахар, цуу амтыг тэнцвэржүүлнэ.
- Чилиний халуун ногооны түвшин
- Бүтэц
- Гахайн мах, мөөгний жижиг хэсгүүдтэй зөөлөн загас.
- Хэрхэн хийдэг вэ
- Гадаргууг нь бэхжүүлэхийн тулд загасыг шарна. Дараа нь болгосон дөрвөлжин гахайн хэвлийн мах, дөрвөлжин шиитакэ, үнэрт орцтой усанд зөөлөн чанана. Шингэнийг ширгээхэд амтлагч өтгөрч, гялалзсан бүрхүүл үлдэнэ.
Амтлагчийн харьцаа өөр өөр; онцлог шөлөнд болгож ширгээх арга нь загасыг аяга шөлөнд өгөх бус, сүмсийг өтгөрүүлдэг.
НУТАГ ОРОНТОЙ ХОЛБОО
Гарал үүсэл ба нутгийн уламжлал
Сычуань бүс нутагтай холбоотой.
Энэ нутгийн холбооны тухай
Сычуань: Сычуаний Нэйзянтай холбоотой.
Эхлээд байгаа эсэхийг нь асуугаарай
请问你们有大千干烧鱼吗？
Танд энэ байгаа юу?
ЖААХАН УНШИХ ЗҮЙЛ
Түүх, домог
Дачянь ба шөлөнд болгож ширгээх арга
Энэ тайлбар нь тогтоогдсон түүхэн баримт бус уламжлал эсвэл домгийг өгүүлдэг.
Дачянь гэдэг нэр энэ хоолыг Нэйзяны зураач, хоол сонирхогч Жан Дачяньтай холбодог. Ганьшао (干烧) нь хоол хийх арга: загасыг эхлээд шингэнтэй тогоонд хийж, шингэнийг ширгээн амтыг өтгөрүүлж гялалзсан тос үлдээнэ. Гахайн мах, мөөг нь бүрхүүлийг баяжуулж, загас зөөлөн хэвээр байдаг.