初めての四川料理：辛さ以外にも目を向けよう

麻婆豆腐は、柔らかな豆腐に豆板醤を使ったたれと花椒を合わせる料理で、ひき肉が入ることがあります。担々麺は、うま味のある具や唐辛子の味付けを合わせた小麦の麺です。具や調味料は店によって異なるので、肉やごまを使ったたれについて確認しましょう。

アリの木登りは、春雨と豚ひき肉を用い、発酵した唐辛子豆板醤で味付けます。春雨の中に混じる肉の粒が、名前の由来となる視覚的なジョークです。これは昆虫料理ではなく、春雨が皿の大部分を占めているからといってベジタリアンでもありません。

仕上げにかけるラー油なら、量を減らせる場合があります。ただし、ペーストや作り置きのソースにすでに含まれる唐辛子を取り除けるとは限りません。料理を決める前に、実際に何を調整できるか尋ねましょう。

Málà は花椒に由来するしびれ、つまり「má」と、唐辛子の辛さ、つまり「là」を組み合わせたものです。どちらの感覚がより気になるかにより、別々に名前をつけてください。単に「マイルド」とだけ言うと、その違いが伝わりません。

辛い料理を複数注文しなくても、地方料理の味わいを体験できます。興味のある1品を選んで、実際のメニューから適切な対照的な料理を尋ねてください。最初に少量注文することで、事前に長いリストを決めてしまうよりも、より多くの情報を得られます。

旅のルートに四川と重慶が含まれるなら、訪問先ごとに候補を作りましょう。食文化には重なる部分もありますが、各地を別々に探ると、どの料理やたれも同じだと思い込まずに、その土地の違いを見つけやすくなります。