Первый заказ в три шага
- Выберите бульон и остроту до ингредиентов.
- Начните с небольшого понятного компании набора; уточните размер тарелок.
- Разделяйте принадлежности для сырой и готовой еды и спрашивайте, как готовить каждый ингредиент.
1. Начните с бульона, а не с мяса
Классический красный бульон насыщен говяжьим жиром, чили и сычуаньским перцем. Чили даёт жгучесть, сычуаньский перец — покалывание и онемение. Это сочетание называют málà — 麻辣.
В меню хот-пота 牛油 (niúyóu) означает говяжий жир. Не путайте его со сливочным маслом. Рецепты различаются, поэтому уточните бульон до выбора того, что будете в нём варить.
Если сомневаетесь насчёт остроты, спросите, есть ли разделённый котелок — 鸳鸯锅 (yuānyāng guō) — с острым и неострым бульоном. Уточните сами бульоны и попросите острый сделать слабоострым. Ресторанное «слабоострый» не обещает такого же ощущения для вас.
2. Девять секций — не девять разных бульонов
Фотогеничный котелок 九宫格 (jiǔgōnggé) разделён решёткой на поверхности. В традиционном устройстве бульон под ней общий. Секции помогают распределять еду, но это не девять отдельных вкусов и не готовый неострый уголок.
Если кому-то нужен другой бульон, просите котелок с настоящей перегородкой. Если по диетическим причинам еду нужно держать отдельно, объясните и это: перегородка не решает вопросы принадлежностей, брызг и приготовления бульонов.
Как устроен котелок с девятью секциями3. Разберитесь в меню, прежде чем отмечать позиции
Сначала выбирайте знакомые ингредиенты, затем добавляйте новое, если хочется. Вот названия, которые могут встретиться; наличие определяется меню ресторана.
| Название в меню | Что означает | Перед заказом |
|---|---|---|
| 牛肉片 · niúròu piàn | Говядина ломтиками | Спросите, обычные они или маринованные. |
| 毛肚 · máodǔ | Говяжий рубец — ткань желудка | Если любите субпродукты, выбирайте ради текстуры; спросите персонал, как готовить этот вариант. |
| 黄喉 · huánghóu | Аорта, обычно свиная или говяжья | Буквальный перевод «жёлтое горло» вводит в заблуждение. Уточните, от какого животного. |
| 豆腐 · dòufu | Тофу | Если избегаете животных ингредиентов, уточните бульон и маринад. |
| 土豆片 · tǔdòu piàn | Ломтики картофеля | Варите до готовности; время зависит от толщины. |
| 金针菇 · jīnzhēngū | Грибы эноки | Полностью готовьте их, а не считайте сырым украшением. |
Для первого заказа подойдут знакомое мясо, тофу или другой соевый продукт и пара овощей, которые нравятся компании. Это начальное сочетание, а не фиксированный расчёт порций. До дополнительных заказов уточните размер тарелок и наличие половинных порций.
4. Уделите внимание соусу
Чунцинская отправная точка — кунжутное масло с измельчённым чесноком. Остальные приправы зависят от ресторана и ваших предпочтений; смешивать всё на стойке соусов не нужно.
Попробуйте немного соуса и затем поправьте вкус. Если избегаете ингредиента, уточняйте масло и смешанные соусы, не полагаясь на внешний вид. Соус добавляет вкус, но не делает недоготовленную еду готовой к употреблению.
5. Варите понемногу и спрашивайте о незнакомых частях
Держите принадлежности для сырой еды отдельно от тех, которыми едите или достаёте готовое. Кладите небольшие порции и полностью готовьте еду. Если персонал доливает бульон, дождитесь нового кипения перед добавлением продуктов.
Несколько окунаний или фиксированное число секунд не определяют готовность любого ингредиента. Важны толщина, подготовка и жар котелка. Попросите персонал показать на том продукте, который вы заказали.
Положите готовый кусочек на тарелку и остудите перед едой. Наслаждайтесь едой, не торопясь есть прямо из кипящего котелка.
Рекомендации по обращению с едой для хот-пота6. Овощи в котелке не делают трапезу вегетарианской
Красный бульон уже может содержать говяжий жир. Неострая или томатная основа тоже бывает на животном бульоне. Выбор тофу и овощей не меняет того, в чём они готовятся.
Если вы вегетарианец или веган, объясните требования до заказа и спросите о бульоне, приправах, соусе и отдельных принадлежностях. Наличие разделённого котелка не означает, что ресторан обеспечит подходящие условия.
Для детей выбирайте по их обычным пищевым потребностям, а горячим котелком пусть занимается взрослый. Соусы оставьте по желанию, остужайте еду и проверяйте ингредиенты: «неострое» не означает подходящее во всех отношениях.
Основа на говяжьем жире · Примеры рецептов бульона7. До окончательного заказа уточните, что включено
До отправки заказа проверьте, как указана стоимость бульона, тарелок ингредиентов, соусов и прочих сборов. Цены и порядок оплаты зависят от ресторана; фото меню из чужой поездки — не ваш счёт.
Затем согласуйте с компанией три вещи: всем понятен выбор бульона, ингредиенты действительно хочется попробовать и вы знаете, кого спросить о приготовлении. Чтобы первый хот-пот был удачным, не нужно заказывать самое незнакомое.
Прозрачный бульон с мягким вкусом / Томатный бульон / Грибной бульон
有番茄锅底或菌汤锅底吗？ — Есть томатный или грибной бульон?
这个锅底加辣椒吗？ — В этом бульоне есть чили?
这是用鸡汤、骨汤，还是蔬菜汤做的？ — Это на курином, костном или овощном бульоне?
可以做一边辣、一边不辣的鸳鸯锅吗？ — Можно разделённый котелок: острый с одной стороны, неострый с другой?
Перед заказом
- Уточните состав бульона, а не только цвет.
- Уточните цену бульона, соусов для обмакивания и тарелок с ингредиентами.
- Попросите отдельные принадлежности, если этого требуют ограничения в питании.
Фразы, которые можно показать за столом
有鸳鸯锅吗？一边微辣，一边不辣。
Есть разделённый котелок? С одной стороны слабоострый, с другой — неострый.
这个是什么？请帮我确认熟了。
Что это? Помогите, пожалуйста, проверить, что полностью готово.
Превратите интерес в список блюд.
Выберите одно заинтересовавшее блюдо и сохраните его китайское название в заметках. Сверяясь с ресторанным меню, используйте вопросы выше.
Откройте региональную кухнюСохраняйте выбранные блюда и объединяйте их в гастрономическое путешествие.
